导语：辣椒的中国史虽只有区区400年，可距今9000年前，美洲土著已开始食用野生辣椒了，五六千年前，印第安人开始驯化栽培这种神奇的植物。辣椒抵达中国后，最先进入的是浙江杭州及周边，然后传到湖南、贵州、河北、辽宁；雍正年间扩展到陕西、山东；乾隆年间，安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地魅影初现，其他省份和地区则相对更晚。
来源：吃辣帮ichilabang
今天的中国，是一个不折不扣的辣椒大国，消费量和产量都位居世界第一。据研究，近年来，中国人嗜辣程度日益走高，辣在舌尖上的舞蹈愈发热烈奔放。
然而，就在400多年前，中国人还不知辣椒为何物；300多年前，川菜正规菜谱中尚没有辣椒的身影。辣椒与中国，共同书写过一个怎样的传奇呢？
辣椒这种神奇的植物，有着番椒、海椒等诸多别名，昭示了它的“舶来”身份。这种来自美洲的移民，能让你口如火烧、泪如泉涌，却也能让你无辣不欢、越吃越上瘾。今天，中国已成为世界上重要的辣椒生产国和主要消费国。据调查，近几十年来中国人嗜辣水平日益走高。
夏，北京的空气中开始弥散着一种刺激又诱惑的气息。美食街上的灯笼阵和大幅霓虹招牌红光闪烁，遍布视野的大排档，觥筹交错，食客泱泱。麻辣小龙虾、香辣蟹、各种辣味烤肉的季节再一次到来了，可属于冬季的麻辣火锅也毫无退场的意思，仍是一派排队等号的盛况。
受到邀请，又去重庆访友，热辣气氛愈发浓郁，在江湖菜达人、火锅迷、小面粉丝的热情包围和引荐下，一连数天，重庆之辣的风云际会，直接催肿了我的牙龈和嗓子，心下却觉得格外满足爽快。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
这绝非只是一二城之景，多年来，钟爱辣味的我，由于专业原因和好奇心，对辣椒曾有过不懈的追踪—今天的中国，已是一个不折不扣的辣椒之国，其消费量位居全球第一，年产量占到了全球总产量一半左右。就种植面积来说，乃是中国蔬菜大军中的副将（仅次于大白菜）。
不过，痴恋辣椒的饕餮客们或许并不了解，这位热辣的明星，其实直到明末清初才与中国“初见”。在此之前，中国人竟不知辣椒为何物，我们祖先的舌尖上，从未有过它的热舞。
被遗忘的花椒和茱萸时代
辣椒的中国史虽只有区区400年，可距今9000年前，美洲土著已开始食用野生辣椒了，五六千年前，印第安人开始驯化栽培这种神奇的植物。
昔日“观赏植物”今天红遍中国
光影中，陕北一户农家的院落被辣椒映照得红火温暖，充满了丰收的富足气氛。其实，在辣椒刚刚抵达中国时，是被当做观赏植物的。明代戏曲家汤显祖是最早记载辣椒的人之一，他在明万历二十六年（公元1599年），将辣椒和牵牛花、腊梅、瑞香花等放在一起进行观赏。汤显祖并没有想到，这被他视为“中乘妙品”的开花植物，竟在随后的400年中建立了丰功伟业，辣遍中国。
1492年，哥伦布的远航不仅发现了新大陆，也收获了辣椒的绿野芳踪，随着航路的打通，辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度，并姗姗来迟，于16世纪晚期才终于抵达中国。
中国史籍对辣椒的最早记载，乃是明末高镰的《遵生八笺》（1591年），着墨点在“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观”。清康熙年间的《花镜》也是辣椒在中国早期身世的记录者之一，有趣的是，这乃是一本园艺学著作，重点也在于“初绿后朱红，悬挂可观”。
这些线索透漏了一个重要的信息，今天红遍中国的辣椒，直到康熙年间的主要身份，仍是一种观赏植物。
图中数据来自《中国古典食谱》，这一食谱广泛收录集纳了全国各地的菜品，具有代表性。从统计中可以看出，与今天相比，中国历代使用花椒入谱的比例要高得多，唐代曾高达约40％，最少也有20%左右。清代花椒使用进入了明显下降的趋势，辣椒的袭夺是重要原因。
略略回望一下，就会发现，曾在中国人生活中纵横2000年之久的辛辣军团，完全不是今天的模样。粉墨登场的辣味诸侯，有花椒、茱萸、扶留藤、芥辣、姜、直尊（襄荷）、萝（紫苏）等，其中尤以花椒为辣中霸主，权倾天下。毫不夸张地说，在辣椒夺得天下之前，曾有过一个漫长的、实实在在的花椒时代。
中国是花椒的发源地，它的身影在《诗经》中已频频闪现—“有椒其馨，胡考之宁”。《山海经》、《农政全书》中提到中国各地都曾大量种植花椒。它是“调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中”的尊贵优雅，是“白鹅炙美加椒后”的美味。历史地理学者蓝勇曾对历代菜谱做过研究统计，得出的结论是，古代花椒入菜比例远远要高于今天，唐代菜谱中使用花椒的比例竟高达近四成。可从清代开始，花椒地位迅速降低，势力范围也逐渐被压缩到西南一隅。如此式微的辣味功臣还有很多，有唐诗“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”中的茱萸，有曾被南方人作为美味的扶留藤（酱）等，它们的溃败更为剧烈，几乎已完全退出了中国的辛辣舞台。
这个巨大的变化究竟是如何发生的？
稍微有心，就会察觉到，在中国辛辣江湖风云突变的年代里，一个陌生外来者的魅影悄悄浮海而来，四处出击，渐成星火燎原之势。
它的名字叫做“辣椒”。
姹紫嫣红的辣椒戈壁
在新疆拜城附近的戈壁上，气势磅礴的晒辣椒景象构成了一幅大地的抽象画。真是姹紫嫣红，别样胜景。
中国土地，最忠诚的辣椒盟友
时光流逝，诸多往事已难以追溯，庆幸的是，明清以来留下了近万册地方志，成为追溯辣椒迷踪的线索。
辣椒抵达中国后，最先进入的是浙江杭州及周边，然后传到湖南、贵州、河北、辽宁；雍正年间扩展到陕西、山东；乾隆年间，安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地魅影初现，其他省份和地区则相对更晚。
小小的辣椒，究竟是如何征服亿万中国人挑剔的舌，击败本土诸多辛辣作物，塑造出属于自己的火红文化的？
口味和利用方便是最显而易见的回答，总体来说，相比其他辛辣作物，如茱萸、花椒和扶留藤，辣椒的口感更丰富可口，制作和保存却格外简便，产量也高上了许多。在这一切之外，辣椒极重要的一个优点，莫过于高超的可改造性、多样性和适应性。
作物的传播和扩散，像是一张细密、曲折、庞杂的作战地图和网络，借助最平凡农夫乡音中的口碑以及长满老茧的双手，微小脆弱的种子需要翻山越岭、跨江渡海，经受大地、气候和艰苦庶民生计的考验，以坚韧的品质打通道道关卡。
贸易新贵的大手笔
今天的辣椒已是中国国内和国际贸易中的重要角色，产量达数千万吨，需求不断上涨。图为2013年秋新疆生产建设兵团职工正将丰收的辣椒装车的情景。
说起辣椒品种，人们往往会想起陕西秦椒、四川朝天椒、福建小米椒等等。可实际上，辣椒家族的善变法术远超于此。就果形来说，就有灯笼形、柿形、角形、锥形、指形、樱桃形等，大小有单果200克的灯笼辣，也有仅0.1克左右的小米辣；口味从不辣、微辣到极辣，颜色有红、青、黄、紫。一份研究论文指出，中国有丰富的辣椒品种资源，到2002年止已保存了2119份。
长满辣椒的中国原野
辣椒帝国的发展日新月异，从小农小户、田间地头的种植，演变为大面积、产业化的生产。图为新疆生产建设兵团使用机械采收成熟的数万亩辣椒。
当以这样的多变素质，辣椒获得了一位强大盟友—幅员辽阔，气候、土壤类型复杂的中国大地。相比诸多偏安一隅的作物，辣椒的蓬勃热情与中国大地产生了奇妙的化学反应。
这位植物移民生性质朴、坚韧，产量大，对各种风土适应能力强，对土壤、日照的要求不高，中国自北向南、自西向东，都有适合其生长的广袤大地。灯笼椒喜冷凉、喜湿润，樱桃椒、簇生椒耐热、旱，长角椒南北皆宜……各种早熟、晚熟品种，参差应对季节变迁。
特别值得一提的是，柔韧的辣椒和勤劳的中国农民达成了坚固的同盟。相比需要多年培育才能结果的茱萸和花椒，草本的辣椒当年播种即可收获，在房前屋后非常小的地块上也能蓬勃生长。
幼年时，我曾在乡村客居，乡间讲究生活实惠方便，偌大的院子被牲口圈、水井和大小农具占据，没有花草，只在院子一角有几株辣椒。外婆在灶间忙碌时，经常指派我去摘下几只，不一会儿便成为了盘中的红绿美食。舅舅和表哥常不见人，总是顶着烈日风雨在田间忙碌。家里人口多，土地却只有几亩，间种、套种、轮种，是他们一年四季的工作和念想。辣椒与玉米并植，高矮相宜，彼此不争空气阳光。小麦、萝卜、棉花、大蒜等也能与其轮作。搭起架子，上有丝瓜，下有辣椒，更是生机盎然。
后来，我得到一位农业专家的指点，他告诉我，辣椒与其他作物合作种植的模式之多，实难一一列举。这种能力，充分利用了中国珍贵的土地资源和精耕细作的农作传统，大大提高了土地利用率和产出率，成为辣椒在中国传播的重要驱动力。
各省食辣程度指数及产量对比图
俗话说：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。不过，从图中可以发现，诸省食辣程度指数和产量往往并不统一。这种差异显示出，辣味嗜好程度的形成是一个复杂的过程，涉及地理、气候、移民等各个方面，也与特殊的时代命运密不可分；另一方面也反映了今天辣椒市场和辣椒贸易的不断发展和成熟。
贵州人吃辣很厉害。
有趣的是，与同样大名鼎鼎的美洲舶来作物（如番薯、玉米等）不同，辣椒的传播历史更像是一场“随风潜入夜，润物细无声”的故事。既没有惊险紧张、如谍战般的传种入中国之传奇，也有没有集几代之力，孜孜不倦，专门进行推广的传播家族，以及著名农政专家、官员的鼎力支持（侨商陈振龙克服艰险将番薯传入中国后，后其家族又数代致力于推广，徐光启及多位清代地方官员都曾主持推广番薯种植，研究克服种植障碍，如北方越冬困难等）。
或许，这只是历史记录的缺失和疏漏，而从另一方面看，似乎也揭示了中国土地、农民与辣椒的高度契合。相比番薯，辣椒更入乡随俗，更泼辣坚韧，更善融入寻常中国人的日常生活。
贫寒催生的红火，庶民的胜利
不过，必须要承认的是，辣椒也并非所向披靡。在不同的战区，辣椒军团的推进速度堪称是天壤之别。从地方志来看，记载辣椒最早的是浙江山阴县志，时为清康熙十年（1671年）。从农业史来看，浙江也被认为是辣椒从海路传入中国的最早落地点。
然而，虽占得先机，辣椒却在相当长的时间里在浙江毫无作为，直到今天，浙江仍然是最不嗜辣的省份之一。
不过，当辣椒进入湖南、贵州、四川等地后，却迅速星火燎原。以地方志为证，乾隆年间，贵州、湖南有些地方只记有花椒，而无辣椒只字片语。可到了道光年间，《遵义府志》中已是“居人顿顿之食每物必蕃椒，贪者食无他蔬菜，碟番椒呼呼而饱。园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”。
俗话说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。关于中国嗜辣版图，学者蓝勇也曾专门进行过研究，并画出了辛辣口味层次的三大类地区——长江上中游辛辣重区、北方微辣区和东南沿海淡味区。他指出，重辣区有明显的地理环境特征：山多雾，日照少，冬季冷湿，而辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。至于东南沿海地区，虽湿度也大，但冬季温暖，年日照时数长，故为淡味区。
这个解释固然有道理，却似乎并不饱满。
美食的魔术师
丰富多彩的辣椒制品，口感丰饶，丰俭由人，点亮了无数平民百姓的生活。小小的辣椒，在一蔬一饭的欢乐中，深深走入了人们的心里。图为2008年韩国2000多名家庭主妇云集首尔，一起制作辣泡菜的盛况。
在重庆时，我听到了一个关于豆瓣酱的传说，说是当年湖广填四川的移民大军中，有一位来自福建省汀州的小伙子，艰苦的移民途中，穷苦的他以胡豆果腹，入川后，豆遇潮发霉，可这已是仅剩的口粮，思来想去，遂把霉豆置于田埂晾晒，又摘了些鲜海椒拌而食之，希望能压掉霉烂味，没想到却意外可口，这便是豆瓣酱的由来。
这个故事的真实性已不可考，却透漏了一个线索，辣椒和艰难动荡的庶民生活有着深厚的缘分。
相关的佐证俯拾皆是，在全国各地，辣都和平民美食血脉相融，相濡以沫。重庆辣度最高的江湖菜、毛肚火锅，都有着泼辣质朴的平民之风。贵州、川渝的价廉物美的地方小吃，若没有辣椒，便几乎丧失了灵魂。母亲则回忆说，幼年乡村贫苦，一碗辣椒就是全家一天的佐菜。
从更大的历史视角来看，辣椒传入中国，开疆拓土的时间段，也正是中国农业结构发生重大变化的时期。经过明末清初的大损耗后，中国人口在乾嘉时期开始了爆炸式增长，地窄人稠，生计日艰。恰逢高产作物马铃薯、玉米和红薯传入中国，在生活的催逼下，以湖南、贵州等地为代表，饥饿的流民们携家带口，掀起了前所未有的山地垦殖高潮，“深林幽谷，开辟无遗”。曾有历史学者指出，即便是所谓的康乾盛世，就数量最庞大的底层人们生活来说，仍是无比艰辛的，贫穷的浓重阴影，跟随着老大中国的脚步，亦步亦趋。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
仿佛是命运的巧合，辣椒的传播路线，和玉米、番薯的传播路线有相当程度的重合。如果说富含淀粉的外来作物等满足了中国人最基本的果腹之需的话，那么辣椒则给平淡甚至苦涩的庶民生活带来了一抹亮色。饮食单调，缺油少盐，烹饪粗糙，可一年到头的艰苦劳作却须臾不可停顿，辣椒的热舞和别样美味，给清苦的岁月带来了片刻欢乐和满足，在寒冷的日子里更是御寒提气的保护伞。湖南民谚“糠菜半年粮，海椒当衣裳”真真所言不虚。
研究者还发现了一个有趣的规律，在普遍食辣的省份，相对越贫穷的地方，嗜辣程度也越深—穷困，像是一张摊开的干渴海绵，对于外来陌生作物和口感，没有本能的抗拒，只要利于生计，便迅速吸收。这也解释了为什么江南富庶地虽是辣椒登陆的前沿阵地，却迟迟未能被辣椒征服。鱼米之乡菜肴丰富，口感丰饶，细腻鲜甜的汁液早已浸满岁月和饮食习惯的海绵，形成了对辣椒的天然防护墙。
就这样，以贫苦的底层生活为突破口，辣椒迅速在海量人口中获得了认可，悬于屋檐下的一串串红辣椒，渐渐成为人们心中家园、温情和生计的象征，并跟随着他们的脚步，向着中国大地的纵深之地继续奔袭。
川渝，中国辣菜大本营
川渝之人爱辣椒、爱美食，并对此充满了创意和热情。可以说，辣椒在中国的扩展历程中，他们起到了重要的推动作用。图为重庆国际火锅文化节上万人火锅盛宴的主桌，其直径十米，高一米多，围坐了60人，一大锅汤料中，光辣椒就用了300公斤。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
川菜重生，辣椒的魔法
山城重庆，空中飘着细雨和雾气，还有从四面八方飘来的各种辣香……在这座热辣的城市中，无数的餐桌旁人们正奋袖出臂，让舌尖肠胃与红彤彤的辣椒做着最亲密的接触。川渝，乃是中国的辣椒大本营，说起川菜，其冲击性的口味和热烈的色彩，乃是人们最鲜明的印象。
在辣椒攻陷的重镇中，四川最为典型，虽然辣椒剑指四川的时间比湖南还要迟上半个世纪，成果却分外斐然。不仅如此，辣椒和川菜还双剑合璧，成为辣椒征服中国最锐利的武器。
川菜乃是中国最古老的菜系之一，发源于三千年前的巴蜀古国。重庆忠县（原属四川）出土的东汉墓葬中，就出现了庖厨俑头戴高帽，一手执刀，一手拿肉的形象。东晋《华阳国志》提到四川人“嗜辛香、尚滋味”。西晋《蜀都赋》中的盛宴令人向往：“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞。”欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
到了唐宋时期，川菜魅力已声名远扬。连生计不宽裕的杜甫也有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的记忆，曾在四川为官的陆游更是在《剑南诗稿》中留下了多首谈四川美食的佳作：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”
中国食辣新趋势
随着国内人口的频繁流动，辛辣饮食文化的快速传播，传统意义上的“忌辣清淡区”已越来越模糊，原有的中辣区、重辣区的嗜辣程度仍一路走高，辣椒的高歌猛进正不断掀起新的高潮。图为北京簋街的夜晚，在街道两侧绵延望不到头的霓红灯光下，各种各样的热辣美食是这里的主角。
川菜的确是得天独厚的，盆地高山环绕，长江及支流岷江、乌江等纵横奔流，气候温和，雨量充沛，山珍丰饶，鱼虾肥美，果蔬四季不绝，乃是川菜之花怒放的丰厚基础。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
不过，人们可能没有意识到，今天的川菜与当年李白、陆游所钟爱的美食，在口味上却是大相径庭。就在300多年前，川菜和辣椒还是彻彻底底的陌生人。古典川菜的辛辣调味舞台上，花椒是耀眼名角，四川乡间屋檐下，灶台旁挂着的，也可能是茱萸和扶留藤。
明末清初，战乱频起，成都平原血流漂杵、尸骨蔽野。四川人口从高峰期的数百万骤降至数万人。覆巢之下，千年繁育的川菜血脉轰然断裂。
之后，正如前文所提及的，一场史称湖广填四川的大移民开始了，这场历时漫长的大迁徙，不仅为满目疮痍的四川送来新鲜的血脉和勃勃生机，也为新川菜的孕育带来了契机。对于移民们来说，蜀道艰难，开荒劳苦，江滩凶险，已在湖南、贵州等地大放异彩，能杀毒驱寒、开胃提神、易种丰产的辣椒，实在是傍身的守护神。就这样，凋敝的四川大地敞开了胸怀，辣椒轰轰烈烈地入川了。
像是被魔棒点中，像是久旱之后的甘霖，当辣椒与四川相遇，便开启了中国饮食史上最热烈、最惊艳的一幕。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
从“天使”到“死神”，惊人的热辣家族
辣椒多样性及辣度指数
辣椒究竟能有多辣？史高维尔指数（SHU）是今天国际上测定辣度的指标体系。从毫无辣味的甜椒，到被称为毒蛇、魔鬼、死神，辣度超越催泪瓦斯的世界顶级辣椒，这个热辣的家族真是令人惊叹。近几年，最辣辣椒的世界吉尼斯纪录不断被刷新，辣椒的极限挑战还远远没有落幕。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
川菜的重生，移接了辣椒的DNA和惯常战略，首先在贫寒的民间掀起涟漪。
一篇研究川菜和辣椒渊源的文章提到，除了著名的豆瓣酱，同治年间陈麻婆创造了麻婆豆腐，集麻、辣、烫、酥、软于一身，风靡市井。晚清时，成都回民用廉价的牛杂碎等与辣椒配合，发明了废片（即今天的夫妻肺片），创造了特殊的香辣。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
这些无不是原料低廉的美食，四川作家李劼人曾不无幽默地说，夫妻肺片的地方诨名叫“两头望”，为何这么说呢，因为原料低廉，是穷人吃的，且吃法粗放，却又实在美味诱人，所以体面人想要吃这种平民化的美食，必两头一望，不见熟人，方敢下箸，故得此诨名。
可以说，“嗜辛香、尚滋味”的四川人成为了辣椒真正的知音和伯乐，辣椒席卷四川的历程，与川菜的重新腾飞彼此辉映，更与川菜的悠久历史，博采各地之长，百菜百味的素质合璧。只是区区百年左右的时间，辣味便已经成为川菜最鲜明的个性和印记。
在1909年刊印的《成都通览》里，泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆瓣等诸多家常辣味小吃已几乎家家均有。本身就口味多变的辣椒更在四川人的手中，与其他调味品配合，焕发出异样的七彩光华，出现了红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、鱼香味、怪味、酱香味等各种辣香。清末的《蜀游闻见录》见证曰：“川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
精明的商人们发现了麻辣火锅的新功能——原料宽泛，可走高端路线来提升宴席档次，气氛热烈，特别有利于拉近关系，洽谈商机。于是，麻辣火锅迅速登堂入室，入主高端商务宴席。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
至此，到清末为止，渡海而来，在江南传播受阻，遂左右突击，又溯江而上的辣味，胜局初奠。滇黔湘蜀诸地之人，已是“虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也”。
时代，辣椒逆袭之加速器
如果说，辣椒的传入是一场饮食革命的话，在最初的二三百年，由于交通、地域等原因的制约，仍显得有些缓慢和局限。它走的是“农村包围城市”的路线，在数以亿计的贫民与生计搏斗的岁月里，辣椒获得了深切而广泛的民意，在中低层民间根系广布，生龙活虎，可在高端宴席的战场上，却明显有些进取乏力。
以成都的著名高级川菜酒楼正兴园为例，同治年间，其菜肴仍带有明显的鲁菜和京菜风格，后又融入了江浙菜的特点。那个时候得以入庙堂之高，被权贵追捧接纳的高端辣菜，说来说去，都绕不过那道宫保鸡丁（当时，名臣丁宝桢任四川总督，其家厨用干辣椒和花生米炒鸡丁，甜、酸、辣味混合，成为一道名菜），但仍未能自成气候。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
不过，辣椒的逆袭远远没有停息，它在日常生活中蛰伏着，酝酿着，集聚着力量。就像搭上了那场延续百年的大移民巨轮一样，等待着与中国时代命运的再一次碰撞。
辣椒文化，根植中国
红遍了中国的辣椒，已经在这座它移民而来的大地上建构起了深厚的辣椒文化，成为了家园、丰收、喜庆、热烈、勇气等种种意象的标志物，从“不吃辣椒不革命”，到唱遍大江南北的“辣妹子”，辣椒的身份，已经远远超越了辛辣调味品的范畴。图为广西农家晒辣椒的情景。
1937年，抗日战争爆发，重庆成为陪都，国难之际，海量人口骤然涌入西南。一位川菜历史达人在文章中提到，面临如此高强度的、海啸般的人潮冲击，物质供应骤然紧张，对辣味菜颇有保留的高级川菜馆维持困难，根本无法招架。在生活的挤压下，辣椒执掌权柄的平民菜和小吃得到了新一轮的强力普及。
于是，以数百万计的下江人，上至达官贵人，下到平民百姓，在长达七八年的时间里，接受了辣椒的洗礼和改造。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
以重庆的麻辣火锅为例，出身苦力阶层的它与带着贵族气，阳春白雪的北京火锅大不一样，其汤料中加了浓浓的麻辣，又浮了一层油，温度远高于沸水，提高了去腥杀毒、提香增味的能力，故对原料的要求大大降低，不再拘泥于薄如纸片的新鲜羊肉。不管是廉价的动物下水，还是到处可得的杂菜，都大肚能容，无不可烫。这种粗犷泼辣的吃食，在物质贫乏的战争时期，成功逆袭。
这些纷纷拜倒在辣椒热烈裙摆之下的人们，在抗战胜利以后又大都迁回了原籍，不仅成为辣椒领地扩张的盟军，也成为辣椒向中高端菜品侵袭的助力者。
又过了十年，风云再起。正如美国记者斯诺在《西行漫记》书中记述的毛泽东名言“不吃辣椒不革命”，在食辣核心圈里的湖南、四川地区，涌现了一大批叱咤风云的革命人物——除了赫赫有名的毛泽东、邓小平、朱德、陈毅、刘伯承、聂荣臻、彭德怀……还有大批的军人和各级军官，这些吃着辣椒长大，挥舞起革命旗帜的人，成为了新中国的缔造者，也掀起了又一波辣椒进军的高潮。以北京为例，作为中国的政治中心，其居民的食辣口味远高于周边的河北、山东等地。
当然，最近也是最波澜壮阔的一次，莫过于自上世纪80年代以来的改革开放。地区禁锢被打破，海潮一般的外来劳动力涌入了长三角、珠三角及各大城市，重辣区的川渝农业人口众多，是最主要的劳动力输出地。火辣、美味的川菜迅速攻城陷地，而被川派美食征服的人，也都心甘情愿地挨上辣椒的温柔一刀。
时代给辣椒再次带来了诸多想不到的新机遇——例如，精明的商人们很快发现了麻辣火锅的新功能——原料宽泛，可走高端路线来提升宴席档次，气氛热烈，易使人放松，特别有利于拉近关系，洽谈商机。于是，曾是贩夫走卒所热爱的麻辣火锅，迅速登堂入室，入主高端商务宴席。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
最重要的是，曾经在落后和穷困中挣扎了好几代人的中国老百姓，终于渐渐走出了生计的困境。他们是中国亿万勤劳农民的后代，是无数祖先曾在艰苦移民潮中寻找希望的家族的传承者。可以说，400年的时间，已经将对辣椒的依恋和亲切感，深深植入了他们的血脉和基因。今天，他们对辣椒有了更多的渴望，更多的追求，更多的钟爱。
一个显而易见的结果是，辣椒和美食的合作在近年不断推陈出新，掀起了一个又一个美食风潮。1983年，水煮鱼横空出世；2000年，香辣蟹独领风骚；资历尚浅的麻辣小龙虾，已是北京诸城夏天夜市的宠儿；诸多以水产为主料的新派辣菜，让原本对辣椒横眉冷对的江南、广东防线摇摇欲坠。
而且，医学研究还证明，辣椒有预防癌、抗氧化和减肥的功效。更难得的是，在这个快节奏的竞争社会里，辣椒能催促人体分泌大量的内啡肽，让人心情大好，释放压力。在生活和职业压力不断走高的当代中国，可以说，辣椒似乎又找到了新的方式，来守护加盟它辛辣王国的子民。欢迎关注吃辣帮晓狮妹公众号ichilabang
一位川菜资深研究者告诉我，近10年来，创新川菜的辣度明显高于传统川菜，而其他菜系中，也是热辣来袭。如有专营鲁菜的店家推出了辣口儿的创新菜，连著名的北京烤鸭都有了带辣椒的吃法。至于大学城周边，以“变态辣”为小饭馆招牌的秘制鸡翅，更成为许许多多毕业生心中，属于热烈青春的一个难忘标志。
辣椒，在我的、你的，在中国未来时代的变迁中，还将会有怎样的精彩亮相？本文选编于《中国国家地理》
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